Le camembert de Normandie, unique et authentique

C’EST DE LOIN LE PLUS CONNU des fromages normands. Et l’un des plus anciens aussi. Le Camembert de Normandie est né pendant la Révolution Française, grâce à Marie Harel, une fermière de Camembert, un petit village du pays d’Auge ornais situé près de Vimoutiers.

Fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée et renfermant au minimum 45 % de matière grasse, il pèse 250 grammes. Sa forme est cylindrique, sa croûte dite « fleurie » est de couleur blanche. Sa pâte, ivoire à jaune clair. Sa saveur légèrement salée, est d’abord lactée et douce, puis plus franche et fruitée, évoquant le sous-bois, avec davantage d’affinage.
Pendant la Première Guerre Mondiale, les fromagers normands fournissent des camemberts à l’armée française. La demande s’accroît si vite qu’elle dépasse les capacités de production. Et en l’absence de protection particulière, la fabrication échappe à son territoire d’origine et des productions similaires fleurissent un peu partout.

La dénomination « camembert » devient alors un terme générique et tombe dans le domaine public. Sa fabrication industrielle se développe rapidement. Pour faire face à cette concurrence et rétablir la légitimité de leur fromage, les Normands mettent au point plusieurs démarches qualité jusqu’à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1983. Elle reconnaît le camembert au lait cru, moulé à la louche, fabriqué dans la zone d’appellation à partir de lait produit dans cette même zone. Aujourd’hui, seul le Camembert de Normandie possède l’Appellation d’Origine Protégée.

Il est produit dans les bocages du Calvados, de la Manche, de l’Orne et de l’Eure. Plus de 50 millions de litres de lait sont utilisés chaque année pour produire du Camembert de Normandie. 550 fermes environ sont mobilisées pour approvisionner les fromageries, soit 11 fabricants reconnus, dont 2 producteurs fermiers qui transforment sur place le lait de leurs vaches.
Le lait utilisé est cru, c’est-à-dire qu’il ne sera jamais chauffé au-dessus de 40°C. Le premier jour, de la présure y est ajoutée, une enzyme destinée à le faire coaguler. Le caillé solide obtenu est ensuite découpé. Le moulage s’effectue à la louche. Ce célèbre « moulé à la louche » est gage de qualité d’un fromage fabriqué dans les règles de l’art. Cinq louches par moule sont déposées les unes après les autres à intervalle de temps régulier de 40 minutes. Ceci permet entre chaque étape, qu’un caillage frais vienne recouvrir le caillé précédent pour une acidification du fromage différente de celles obtenues avec des méthodes de fabrication industrielles. Les consommateurs sont alors assurés de savourer des fromages de texture plus souple et moins dense. Ce « moulage en 5 fois » correspond à une méthode de fabrication propre au Camembert de Normandie.

Le deuxième jour, les fromages sont démoulés et égouttés. Le salage est réalisé sur toutes les faces manuellement ou par une machine qui pulvérise le sel. Les camemberts sont alors placés dans un hâloir où se développe leur croûte fleurie blanche due au Penicillium candidum. Après 2 semaines, les fromages sont emballés dans leur boîte en bois. L’affinage s’y poursuit jusqu’à 21 jours minimum. Ils sont ensuite expédiés afin d’être commercialisés et dégustés. Au total, 5 000 tonnes de Camembert de Normandie sont écoulés chaque année, soit 20 millions de pièces.